Sin TACC y alérgenos en la carta: qué exige la ley
Qué obliga la ley de celiaquía a restaurantes y bares, cómo marcar un plato Sin TACC según ANMAT, y qué pasa con los alérgenos en la carta.
Lo que exige la ley, en tres frases
Todo restaurante, bar y local de comida rápida tiene que ofrecer al menos una opción o un menú libre de gluten.
Esa opción tiene que salir de una cocina que evite la contaminación cruzada, con el personal que manipula alimentos con su carnet y siguiendo la guía de ANMAT.
Y en la carta, cada opción Sin TACC va con el logo oficial al lado.
Los alérgenos son otra historia, y la ley no dice lo que la mayoría cree: está más abajo.
De dónde sale la obligación
La ley de celiaquía es la 26.588. En 2015 la Ley 27.196 le agregó el artículo 4° bis, que enumera quiénes tienen que ofrecer “al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC)”. Entre ellos, con todas las letras:
- f) Los restaurantes y bares.
- g) Los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte.
- h) Los locales de comida rápida.
La lista sigue con hospitales, escuelas, cárceles, residencias y transporte con servicio a bordo. Si tenés un café, una cervecería o un local de comida al paso, lo más probable es que estés adentro.
Qué agregó el Decreto 218/2023
La modificación de 2015 estuvo años sin reglamentar. El Decreto 218/2023, publicado el 26 de abril de 2023, le puso condiciones concretas. Todos los establecimientos obligados tienen que:
- Cumplir las condiciones generales del Código Alimentario Argentino.
- Tener implementadas Buenas Prácticas de Manipulación que impidan la contaminación cruzada.
- Garantizar que toda persona que manipule alimentos tenga su carnet de manipulación, según el artículo 21 del Código.
- Aplicar la Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro de ANMAT.
Y una línea que cambia todo: pasado el plazo, esos requisitos se verifican al habilitar o renovar la habilitación del local. Deja de ser una recomendación para ser un papel que te piden.
6 meses
tuvieron restaurantes, bares y locales de comida rápida para adecuarse a la guía nueva de ANMAT, contados desde la Disposición 10867/2023 de diciembre de 2023. El plazo ya venció.
Boletín Oficial, Disposición ANMAT 10867/2023 ↗Cómo se marca un plato Sin TACC en la carta
Lo dice el punto 6.1 de la guía de ANMAT, que se titula justamente “La carta”:
- El logo oficial del Código Alimentario, junto a cada opción libre de gluten. No un “s/tacc” escrito a mano ni un ícono de espiga inventado: el logo oficial.
- Si el plato lleva avena —rebozados, bases de tarta, granola—, la guía sugiere aclarar “Plato elaborado con avena” a continuación del nombre, para que la persona celíaca lo tenga en cuenta al pedir.
La guía habla de “la carta” sin distinguir entre papel y pantalla. Si tu carta es digital, la regla es la misma: el logo al lado de cada opción, visible sin tener que abrir el detalle del plato.
El mismo módulo recomienda cosas para el salón que conviene conocer: marcar el pedido sin gluten en la comanda (con otro color, una marca o una opción “menú LG” si la comanda es electrónica), vajilla identificada y separada, y panera exclusiva para el pan sin gluten.
El Sin TACC lo declara el local
Una carta —de papel o digital— muestra lo que el local declara. Poner el logo al lado de un plato es afirmar que se elaboró cumpliendo la guía. Ninguna aplicación de carta puede certificar eso por vos.
¿Y los alérgenos?
Mucho de lo que circula sobre alérgenos en la carta viene de España, que tiene otra normativa. En Argentina la regla es distinta.
El Código Alimentario tiene una lista de alérgenos que hay que declarar, en el artículo 235 séptimo (incorporado en 2017). Son nueve:
- Trigo, centeno, cebada, avena y derivados
- Crustáceos
- Huevo
- Pescado
- Maní
- Soja
- Leche
- Frutas secas
- Dióxido de azufre y sulfitos (desde 10 ppm)
Pero esa obligación es para el rótulo de alimentos envasados. Las directrices de ANMAT lo dicen explícitamente: quedan exceptuados los alimentos preparados o fraccionados en el local, “como panaderías, supermercados, rotiserías, pizzerías o casas de comida”.
No encontramos una norma nacional que obligue a poner los alérgenos en la carta. Puede haberla en tu provincia o tu municipio, así que vale la pena preguntar al hacer la habilitación.
Que no sea obligatorio no quiere decir que no convenga. Una persona con alergia a la leche o al maní tiene que preguntar plato por plato, y el mozo no siempre sabe. Usar la lista del Código como vocabulario — “contiene leche”, “contiene frutas secas”— te da un criterio que no inventaste vos y que el cliente reconoce de los paquetes del súper.
Lo que tiene que tener una carta, en limpio
- Al menos una opción Sin TACC, con el logo oficial al lado. Obligatorio.
- La aclaración de la avena en los platos que la llevan. Recomendado por ANMAT.
- Los alérgenos de cada plato, con los nombres del Código. No obligatorio a nivel nacional; muy recomendable.
- Precios actualizados. Una carta digital se corrige en un minuto; una impresa, con la próxima imprenta.
- Que se lea sin instalar nada, si es digital. Cada paso de más —una app, un registro— es gente que termina pidiendo la de papel.
En Tap4r estamos diseñando una carta digital que se arma sacándole una foto a la tuya, con filtros por Sin TACC y alérgenos. Todavía no está disponible.
Esto no es asesoramiento legal
Es un resumen de la Ley 26.588, la Ley 27.196, el Decreto 218/2023 y la guía de ANMAT, escrito para que un dueño sepa qué le toca. Para tu caso —una inspección, una habilitación, un rubro dudoso— consultá con el área de bromatología de tu municipio o con tu abogado.